Glace a la truffe - recette facile de cuisine de A à Z – Thiercelin1809, bicentenary operated and owned family business

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Glace a la truffe - recette facile de cuisine de A à Z

CRÈME GLACÉE À LA TRUFFE NOIRE, émulsion de lait

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  • Desserts • Glace • Recevoir comme un Grand Chef • Recevoir pour les fêtes • Hiver •
  • Les étapes de la recette en images :



    Préparation :  • Cuisson :  •  Temps total : • Pour 6 Personnes • Difficulté : Facile • Hiver

    Le marché

    Glace à la truffe noire
    300 g de lait
    75 g de crème
    10 g de beurre
    10 g de glucose
    90 g de jaune d'œuf
    90 g de sucre
    1 gousse de vanille bourbon
    50 g de truffe noire fraîche

    Émulsion de lait - DANS LE SIPHON -
    200 g de lait
    200 g de crème
    1 gousse de vanille bourbon
    40 g de sucre

    Biscuit Noisette
    150 g de blanc d'œuf
    75 g de poudre de noisette
    75 g de sucre glace

    Finition
    4 paquets de OREO®

    GLACE À LA TRUFFE

    Faire bouillir le lait et la crème avec le glucose, le beurre, la gousse de vanille Bourbon et la moitié de la truffe (25g) infusée quelques minutes. Placer un film alimentaire sur la casserole quelques minutes pour garder tous les arômes. Passer ensuite au chinois.
    Blanchir le sucre avec les jaunes d'œufs et y verser le liquide chaud
    Cuire comme une crème anglaise. Ajouter la truffe hachée très fin.

    ÉMULSION DE LAIT

    La veille, minimum 12 heures avant l’utilisation :
    Réunir tous les ingrédients dans un siphon en ajoutant 2 cartouches de gaz.

    BISCUIT NOISETTE

    Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace. Passer ensuite au tamis.
    Monter les blancs en neige avec une pointe de sel. Astuce du chef : ne pas monter trop les blancs pour conserver tout le moelleux du biscuit.
    Ajouter délicatement le mélange de sucre et de poudre de noisettes.
    Étaler sur une plaque et cuire à 180°C environ 8 min.

    FINITION

    Récupérer les biscuits Oreo® et les mixer finement.
    Réaliser des boules de glaces.
    Faire prendre quelque minutes au congélateur puis rouler dans la poudre d’Oreo.
    Tailler des disques de biscuit noisette puis placer la boule de glace à la truffe et l'émulsion de lait tout autour.

     

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