CAPPUCCINO DE POMME DE TERRE À LA TRUFFE, œuf poché et vinaigrette porto, fait maison – Thiercelin1809, bicentenary operated and owned family business

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CAPPUCINO DE POMME DE TERRE À LA TRUFFE, œuf poché et vinaigrette porto, fait maison

CAPPUCCINO DE POMME DE TERRE À LA TRUFFE NOIRE, œuf poché et vinaigrette porto/échalote

  • Par • Publié le:
  • Hiver •
  • Les étapes de la recette en images :



    Préparation : 45 min. • Temps de cuisson : 25 min. Difficulté : Facile • Pour 6 personnes • Hiver

    Le marché :

    Vinaigrette truffe
    2 pièces d’échalote
    4 dl de porto
    2 dl de jus de truffe
    10 g de truffe fraîche hachée
    2 dl d’huile de noisette

    Siphon pomme de terre et purée
    600 g de pomme de terre
    150 g de lait
    300 g de crème
    2,5 g d’agar-agar
     50 g de beurre
    truffe fraîche

    Finition
    6 œufs
    lamelle de truffe fraîche
    beurre
    lait
    Poudre cacao
    vinaigre

    VINAIGRETTE TRUFFE

    Éplucher et ciseler finement l’échalote.
    Faire réduire le porto, et après ajouter le jus de truffe.
    Réduire puis finir avec l’huile de noisette.

    SIPHON POMME DE TERRE ET PURÉE

    Éplucher et cuire les pommes de terre à l’eau froide avec du sel.
    Faire bouillir le lait, la crème et 50 g de beurre. Lorsque la préparation est chaude, ajouter l’agar-agar, puis mélanger à 300 g de pommes de terre passées au tamis.
    Placer le mélange dans un siphon avec 2 cartouches et maintenir au chaud.
    Faire dessécher la pomme de terre restante. Ajouter un peu de lait bouilli, puis travailler avec le beurre. Finir avec la truffe hachée.

    FINITION

    Pocher les œufs à l’eau frémissante légèrement vinaigrée.
    Dresser la purée à la truffe dans le fond des assiettes.
    Déposer l’œuf poché sur la purée. Arroser de vinaigrette.
    Finir avec le siphon pomme de terre ainsi que la poudre cacao.
    Ajouter quelques lamelles de truffes.

     

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