Recette de Macarons à la vanille - astuce de chef – Thiercelin1809, bicentenary operated and owned family business

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Recette de Macaron à la vanille Bourbon - astuce de chef

Macarons à la vanille Bourbon

  • Par • Publié le:
  • Desserts • Automne • Hiver • Printemps • Été •
  • Les étapes de la recette en images :



    Préparation : Cuisson : Temps total : • Pour 30-40 macarons • Difficulté : Moyen • Toute l'année

    Le marché

    Appareil à Macarons

    47,5 g de blancs d'œufs
    112,5 g de sucre
    37,5 g d' eau
    Tant pour tant :
    125 g de poudre d'amande
    125 g de sucre glace
    47,5 g de blancs d'œufs

    Crème au beurre vanille

    90 g de blancs d'œufs
    100 g de sucre cristal
    30 g d' eau
    275 g de beurre doux
    2 gousses de Vanille Bourbon Thiercelin

    APPAREIL A MACARONS ET CUISSON

    Voir la recette des coques de macarons.

     

    CRÈME AU BEURRE À LA VANILLE BOURBON

    Dans une casserole, réaliser un sucre cuit à 121° avec l’eau et le sucre.
    Faire une meringue Italienne : Monter les blancs et verser le sirop de sucre puis monter à vitesse rapide.
    Astuce du chef : Baissez la tête du robot de sorte qu’elle touche bien le fond de la cuve, voir qu’elle racle le fond.
    Tout en mélangeant à vitesse lente/moyenne :
    • Ajouter le beurre à température dans la préparation encore chaude (environ 50°).
    Ajouter ensuite la chair de la vanille grattée et mélanger environ 5 minutes à vitesse moyenne. Mélanger une dernière fois au fouet avant de pocher.
    Garnir les macarons sans tarder, puis réserver au réfrigérateur.
    Astuce du chef : Réchauffer au bain marie le tout pour lisser la préparation (Nécessaire si vous la faites la veille par exemple).

     

    DÉCORATION ET COQUES COLORÉES

    Pour décorer les coques, il vous suffit d’ajouter le décor après avoir poché les coques sur les plaques de cuisson.

    Vous pouvez ajouter de la poudre de vanille des éclats d’amandes, de gavotte, sucre vanillé ou de canne, etc…
    Tout décor de feuilles d’or ou d’argent devra se positionner après que la coque soit cuite.

    Colorer les coques : Travailler à partir de colorants en poudre de préférence.
    Lorsque votre préparation à macaron est prête, ajoutez le colorant de votre choix. Procédez au fur et à mesure afin de pouvoir ajuster et obtenir la couleur souhaitée. Nous avons utilisé pour nos macarons caramel quelques gouttes de colorant liquide Caramel E150C.

     

    CONSEILS DE DÉGUSTATION

    Garnir à l’aide d’une poche à douille avec la crème au beurre vanillée.

    Disposer ensuite dans une boîte au réfrigérateur les macarons sur la tranche. Ils pourront être dégusté dans les 48h/72h suivant.
    Ce temps de repos les rends meilleurs, à la fois croquant à l’extérieur et moelleux au cœur.

    Il est toujours plus facile de préparer des macarons en milieu sec. Éviter les pièces trop humides, à savoir que nous avons réalisé cette recette de macarons dans notre cuisine d’application à Paris qui se situe dans la cave de la boutique.

     

     

     

     

     

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